白酒的香气从何而来？懂酒的人一定得知道！

“好酒不怕巷子深”，道的是白酒的香味掩盖不住。白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一, 它在新的百分制品评方法中，占分值 20%，仅次于“口味” 项目，可见其重要性。

我们品鉴白酒时，香味是重要的评鉴环节，香气浓郁、馥郁优雅、淡雅绵淡、焦香扑鼻......对白酒香味的描述词层出不穷。

(资料图)

白酒的香气从何而来？不同的白酒为何会散发出不同的香气？

白酒的香味来自哪？

白酒中的香味主要来源于一些微量物质，通常，我们将它们分为五大类：

1.酯类

酯类是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，多数呈现果香，使人产生愉悦感。酯类决定着白酒香气的品质，可以在不同程度上增加酒的香气，也是白酒香型归属的一个重要判断依据。比如我们常说浓香型白酒窖香浓郁，正是因为当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

2.酸类

酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类物质。我们对酸类物质的感知性较强，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到微酸气味。像清香型白酒，酸类物质含量就很少。

3.醇类

白酒的主要成分是乙醇，醇类物质多以呈味为主，多为醇甜。不过，也有呈香作用，比如我们描述药香型酒常说“浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香”。烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。

4.醛酮类

这类物质的作用主要是使白酒香气透发飘逸，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用。酱酒中含这类物质多，这也是我们常说酱酒易储藏的原因之一。

5.芳香族化合物

在酒中含量很小，却起到“四两拨千斤”的效果，即使是含量百万分之一、甚至千万分之一的情况下, 也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

白酒中的香气如何产生？

白酒中的香气主要来源于一些微量物质，那么这些微量物质是如何产生的呢？白酒的香气是如何生成的呢？

1.酿酒原料的馈赠

酿酒原料均为谷类果实, 其香味成分可分成两种情况, 一是生谷粒的香气, 呈现的香气一般较弱。

另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气, 它们是在加热过程中呈现一些特征香味。像高粱就可分解出丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

2.发酵过程中产生

其次是在发酵过程中的产物，酿酒过程中有大曲微生物、窖泥微生物、空气微生物等，多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物。

而大多酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。

3.奇妙的化学反应

另外一种便是醇、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

“香”和“味”如何才能更协调？

白酒的香气和味道是品质评判的两个重要维度，优质白酒，一定是香气和味道协调的“平衡之美”。呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当的组合平衡才能产生各部分的和谐，舒适怡人。

某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味。

白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度。优质白酒是要调出能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感。

白酒呈香呈味物质种类多样，相互之间的比例与诸多因素相关。从原料上看，多粮酿酒比单粮酿酒的呈香呈味物质更丰富，含量更协调。此外。生料酿酒的方式也在研究中，随着进一步发展，会带来新的惊喜。

微生物对酿酒而言十分重要，目前的研究主要集中在酱香型、芝麻香型等几种香型中。高度白酒在陈酿过程中呈香呈味物质的变化比较规律，低度酒浓香型白酒的变化规律不明显，且陈酿后易出现不良味感，陈酿前酒度的控制，陈酿容器的选择，陈酿时间的掌控是酿造高品质白酒的关键。

白酒的香气与香型有什么关系？

白酒的香气怎么描述呢？这个问题实在是很难用一两句话回答清楚。

常用来描述白酒香气的词汇有：酱香、清香、窖香、醇香、曲香、糟香、果香、陈香、焦香、粮香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、喷香、溢香、老白干香、泥香等。

此外，也有一些负面描述的词汇：焦臭、醛臭、焦糊气味、酸气、油膻气、浮香、杂香、暴香、异香、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭等。

其实，不同香型的白酒，都有着典型的香气特征，用以描述的词汇也是不胜枚举。如酱香型的香气，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久；浓香型白酒窖香浓郁、纯正协调；清香型白酒，清香纯正，干净利落；米香型白酒，蜜香清雅，米酿香明显......

白酒的香气跟香型有何关系呢？白酒的香型有13种之多，不同香型的香气特征是否是一一对应的关系呢？

实则不然，白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。其实两者并无直接关联性，不同香型有对应的香气特征。但反之不然，即某一种香气不对应某一种特定香型，往往是几种不同香型兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

白酒的香气与香型相对应时，属于正常的香气；反之，如某香型白酒中出现与典型香气相差极大的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量。一般质量较差的白酒往往存在某些负面的香气征兆，香气单调、香气不正或化学异香等。

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