每日短讯：芝麻香型白酒里究竟有没有芝麻？

芝麻香白酒是中国酒业自主创新的两大白酒香型之一（另一种是兼香型），同时也是酿造技术难度大，酿造条件要求高，对环境要求严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！

很多次接触芝麻香型白酒的消费者都会有一个疑问，到底芝麻香型白酒里有没有芝麻？

(资料图片)

答案是：没有芝麻，但是有芝麻香！

它的味道既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，但可以肯定的是，酿酒原料里面真的没有芝麻。

芝麻香型的工艺特点

以高粱、小麦、麸皮为原料，清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。

大麸结合：小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

高氮配料：使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

清蒸续渣：辅料以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。

“泥底砖窑”：浓香用的是泥窖，酱香用的是石窖，芝麻香窖池墙壁是砖，底部是泥，因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池完美融合了浓香和酱香各自的特色，形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。

命名为芝麻香的缘由？

命名为“芝麻香”，原因有二：一是口味上看，有焙炒芝麻的复合香气；二是原产地在景芝，所以也称之为“芝香”！

中国的名酒都可以找到一个归宿和源头，比如茅台之于茅台镇、洋河之于洋河镇，正是这些独特魅力和文化的小镇才孕育出了名传千古的中国名酒。

景芝酒之于景芝镇也是如此，可以说，芝麻香的命名便是对这种地区情结和产地属性的高致敬，既是一种怀念也是一份情怀。

1957年，山东省轻工业厅主管白酒的工程师于树民到景芝酒厂进行技术指导，彼时分管技术的厂长马凤鸣和他交流了“景芝酒中有一股淡淡的芝麻香味”的消费者反馈问题，实践出真知，于是两人开始反复品尝，认为景芝酒里确实有这种“芝麻香味”——也是时有时无、若隐若现。

转而到了1965年，轻工部在山东临沂进行试点(主要是研究串香白酒)，提出以景芝酒为赶超目标， 主持试点的熊子书工程师对景芝酒进行了香味成份分析，认为检出的丙酸乙酯可能与芝麻香有直接关系，这也是对芝麻香的探索。

不过，可惜的是，随后而来的“文化大革命”将萌芽而出的“芝麻香课题”带进了冷若冰霜的寒冬里。直到1975年，华东大曲酒协作会在景芝召开，芝麻香的研究再度提升日程。

1985年在景芝酒厂召开了“ 白酒芝麻香风味(型) 科研学术讨论会”。国内酿酒专家周恒刚、沈怡方、金佩璋、季克良、于树民等参加了讨论会。会上，景芝酒厂做了工作总结、芝麻香型酒工艺试验技术报告、微生物方面的试验报告及香味成份分析方面的情况报告。与会的多位酒业专家一致肯定了景芝在芝麻香领域研究的成就。

1995年，芝麻香白酒有了正式的“身份证明”，成为了白酒香型的代表之一。

2006年，一品景芝被确定为中国白酒芝麻香型代表。

山东景芝酒作为芝麻香型代表产品的确立也一度改写了鲁酒无代表香型的尴尬境遇。从此，芝麻香酒是山东省的特色香型，在省内各地比较出名的还有趵突泉、扳倒井、齐鲁王、泰山特曲等。

不过，随着工艺的臻熟程度的不同，不同的厂家酿出的芝麻香风格也还是不同，有的芝麻香产品“芝麻味”异常明显。

再给大家回味一下芝麻香酒的味道“酱头芝尾入口绵，香气馥郁落口甜，似有甘味辣净，一股芝香沁心间”，酒瘾被逗出来了吧，那就就快去喝酒吧。（来源：酩阅）

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